Özel bir üniversitenin Mutfak Sanatları Kısım Lideri Dr. Öğr. Üy. Dilistan Shipman, bütün bir ramazan boyunca şeker kaybı yaşayanlar için et ve meyvelerin bir ortada kullanıldığı, Osmanlı Sarayı’nda iftar sofralarının favorileri ortasında yer alan Zirva yemeğinin tarihi ve tanımını anlattı.
Bir yanda kuzu eti, bir yanda meyveler… Ramazan ayında bedenin tüm gereksinimini karşılayacak protein ve vitamin dolusu bir Osmanlı yemeği ‘Zirva’… Bir asra yakın Osmanlı’ya başşehirlik yapan Edirne’ye ilişkin olan Zirva, 15. ve 16. yüzyılda Osmanlı saray mutfağından Fatih Sultan Mehmet’e sunulan baş yemekler ortasında yer alan Mutancana isimli yemeğe büyük benzerlik gösteriyor. Et ve meyvelerin bir ortada kullanılması hasebiyle Osmanlı Saray Mutfağı kadar Mevlevi mutfağı izleri de taşıyor.
Zirva’nın Fatih Sultan Mehmet’in favori yemekleri ortasında olan Mutancana ile benzerliğine dikkat çeken İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısım Lideri Dr. Öğr. Üy. Dilistan Shipman, yemeğin tarihini ve tanımını anlattı.
“Bu yemek kuzu eti ile yapılıyor, günümüzde tavukla yapan da var” diye konuşan Dilistan Shipman, “İçinde kuru erik, kuru incir, kayısı, üzüm üzere birtakım meyveler var. Meyvelerin pişmesiyle helmelenen bir yemek. Bu yemeğin en hoş özelliği ramazan sırasında yapılıp, sonrasında imarethanelerde dağıtılıyor. Edirne’de Beyazıt imarethanesinde, İstanbul’da da Süleymaniye imarethanesinde dağıtılıyor. Sizi hem meyvelerle besliyor, hem de protein muhtaçlığını karşılıyor. Ayrıyeten bütün bir ramazan boyunca şeker kaybınız da olacağı için onu önlüyor” dedi.
İşte zirva yemeği tarifi
Öte yandan Dilistan Shipman, Zirva yemeği yapmak isteyenler için tanım verdi.
Malzemeler:
500 gr kuzu eti, 200 gr badem, 1 küçük salkım üzüm, 100 ml bal, 10 kuru kayısı, 2 incir, 3 kara erik, Tuz
Yapılışı:
Etleri küçük kuşbaşı kesin, 3 yemek kaşığı su ek edip ateşin üzerine yerleştirin. Etlerin rengi değişince yarım su bardağı su ek edin. Piştikten sonra tuzunu ekleyin. Isıtılmış balı, soyulmuş ve az haşlanmış bademi, ince doğranmış, az haşlanmış kayısıyı, soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış üzümü, soyulmuş eriği ete katın ve ağırlaşıncaya kadar ateşin üstünde karıştırın. Yaklaşık 2-2 saat pişirdikten sonra servis edebilirsiniz.
